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桜のシュークリーム

 3月の下旬から桜が咲き始めて、4月に入った今はすっかり満開になっていて、場所によっては既に葉桜になっているところもあります。年に一度の桜の季節だからお花見には行きたいけれども、今は心置きなく外に出るなんてとても出来ません。家に引き籠っていてもせめてお花見の気分は味わいたいから、桜をモチーフにした料理を、ということで、桜のシュークリームです。

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 パータシュー(🇫🇷 pâte à choux, シュー生地)の中にはカスタードクリームを絞り入れ、その上から桜餡を混ぜ込んだ桜色のホイップクリームを乗せて2層仕立てに。桜の花も飾って、春にぴったりのシュークリームです。お花見に持っていく場合は保冷剤を忘れずに……。

材料(5個分)

パータシュー

50g
無塩バター25g
少々
薄力粉 (エクリチュール)30g
全卵50g (1個分)

カスタードクリーム

卵黄50g (2個分)
グラニュー糖50g
牛乳180~200mL
薄力粉 (エクリチュール)20g
バニラビーンズ2cm

ホイップクリーム

フレッシュクリーム100g
桜餡20g
グラニュー糖10g
アイシングカラー(赤またはピンク)適量

トッピング

桜の花の塩漬け5輪

手順

下準備

  1. パータシューに使う薄力粉は篩に掛け、全卵はよく溶き解しておく。
  2. 絞り袋口金(丸#8)を付けておく。

カスタードクリームを作る

  1. 耐熱性のボウルに卵黄を入れて軽く解し、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまでホイッパーで擦り混ぜる。
  2. 卵液が纏まってだらだらと落ちる程度まで混ぜたら、薄力粉を篩い入れて混ぜる。
  3. 牛乳を2回に分けて加え、その都度混ぜる。
  4. ボウルにラップを掛けて、500Wの電子レンジで2分30秒加熱する。
  5. 電子レンジから取り出して均一になるまで混ぜ、再び500Wの電子レンジで1分加熱する。
  6. 電子レンジから取り出して均一になるまで混ぜ、クリームをバットなどの容器に移し、ラップをクリームの表面と密着させるように覆い[1] … Continue reading、その上から保冷剤などを当てて急冷させる[2]常温(20~30℃)だと雑菌が繁殖しやすく傷んでしまうため、急速に冷やす。

パータシューを作る

  1. 鍋に無塩バターを入れ、弱火で加熱する。
  2. バターが溶けたら、強火にして全体を沸騰させる。
  3. 沸騰したら火を止めて、篩に掛けておいた薄力粉を一気に加え、スパチュラで生地を押し潰しながら纏まるまで混ぜる。
  4. 中火に掛け、鍋底全体にうっすらと白い膜が張るまで(30~60秒)生地を混ぜながら加熱する(デセッシェ[3]本来はフランス語(🇫🇷 … Continue reading)。
  5. 生地をボウルに移し、溶き解しておいた全卵を数回に分けて加え、その都度均一になるまで混ぜる。
  6. スパチュラで生地を持ち上げた時に、落ちる生地が二等辺三角形になる硬さになったら、口金を付けた絞り袋に入れる。
  7. 天板にクッキングシートを敷き、5等分に絞る。
  8. 200℃に予熱したオーヴンで10分焼き、180℃で更に20分焼く。[4]生地に焼き色が付くことが、温度を200℃から180℃に下げる目安になる。
  9. 焼き上がりを確認し、ケーキクーラーの上に置いて粗熱を取る。

 パータシューを作る際には、全卵は一度に多くを加えずに、少しずつ加えて硬さを調整すること。柔らかくなった生地は元に戻せません!

ホイップクリームを作る

  1. ボウルにフレッシュクリーム桜餡グラニュー糖アイシングカラーを入れ、10分立てにする。

組み立てる

  1. 桜の花の塩漬けは水に晒し、キッチンペーパーなどで水気を軽く拭き取り、ラップを掛けずに電子レンジで600Wで1分加熱する。
  2. カスタードクリームホイップクリームを、それぞれ口金(丸#8・星#8-5)を付けた絞り袋に入れる。
  3. シューを上から1/3の所で水平に切り、内部の余分な膜を取り除く。
  4. カスタードクリームを絞り入れ、その上からホイップクリームを絞る。
  5. シューの上の部分を乗せ、1を飾る。

References

ラップをしないと、表面が乾いてしまい、後で混ぜた時にダマが残ってしまう。また、ラップとクリームの間に空気があると、冷ました時にラップに水滴が溜まり、そこから雑菌が繁殖して傷みやすくなる。
常温(20~30℃)だと雑菌が繁殖しやすく傷んでしまうため、急速に冷やす。
本来はフランス語(🇫🇷 dessécher)で「乾燥させる」という意味。再加熱することで、薄力粉に含まれるグルテンを糊化させ、オーヴンで焼いた時に高く膨らむようになる。
生地に焼き色が付くことが、温度を200℃から180℃に下げる目安になる。

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