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ベイクドヨーグルトタルトレット

 そんなにヨーグルトが余っているのかと思われるかもしれませんが、今回もヨーグルトを使ったお菓子です。タルトレットを作ってみました。

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 発酵バターを使ったサクサクのタルト生地に、フレッシュクリームを使ったカスタードに水切りヨーグルトを混ぜ合わせたクリームを詰めて焼き上げました。温かいままでも美味しいけれども、冷やして食べても美味しいです。

材料(直径7cmタルトレット型 6個分)

パート・シュクレ

発酵バター50g
粉糖50g
少々
全卵25g (½個分)
バニラオイル2~3滴
薄力粉(エクリチュール)100g

アパレイユ

ヨーグルト400g
フレッシュクリーム100g
卵黄20g (1個分)
グラニュー糖20g
薄力粉10g

手順

下準備

  1. ヨーグルトは、半量になるまで水切りをする。

パート・シュクレを作る

  1. ボウルに発酵バターを入れ、クリーム状になるまで混ぜる。
  2. 粉糖を入れ、均一になるまで混ぜる。
  3. 全卵バニラオイルを加え、混ぜる。
  4. 薄力粉を篩い入れ、纏まるまで切り混ぜる。
  5. ラップに包んで形を整え、冷蔵庫で1時間以上休ませる。

 発酵バターの代わりに無塩バターを使っても良いが、発酵バターを使うことで芳醇な風味とコクが増す。

パート・シュクレを焼く

  1. 打ち粉をした台にパート・シュクレを乗せ、3mmの厚さになるまで麺棒で伸ばす。
  2. 一回り大きい丸抜き型やセルクル(直径9~12cm)で生地を抜いてタルトレット型に敷き込み、はみ出た生地をコルヌなどで切り落とす。
  3. アルミカップタルトストーンを乗せ、180℃に予熱したオーヴンで10分焼く。
  4. 生地の縁に焼き色が付いたら、アルミカップとタルトストーンを外し、更に10分焼く。
  5. 焼き上がりを確認し、オーヴンから取り出して生地を型から外す。

 打ち粉をすることで型抜きした生地が台から外しやすくなる。打ち粉には粒子の大きい強力粉を使うこと[1]薄力粉は粒子が小さく、生地に入り込んでしまうため、打ち粉に適していない。

アパレイユを作る

  1. 鍋にフレッシュクリームを入れ、沸騰する直前まで加熱する。
  2. ボウルに卵黄グラニュー糖を入れ、白っぽくなるまで擦り混ぜる。
  3. 薄力粉を篩い入れ、粉っぽさが無くなるまで混ぜる。
  4. 1(加熱したフレッシュクリーム)を2回に分けて加え、その都度均一になるまで混ぜる。
  5. 4を鍋に戻して中火に掛け、とろみが付くまで絶えず混ぜる。
  6. ボウルに水切りしたヨーグルトを入れ、混ぜ解す。
  7. 5(カスタードクリーム)を2回に分けて加え、その都度均一になるまで混ぜる。

アパレイユを詰めて焼く

  1. アパレイユ絞り袋に入れ、先端を1cmぐらい切る。
  2. 絞り袋をタルトレットに押し付けながら、アパレイユを詰める。
  3. 230℃に予熱したオーヴンで10分焼く。
  4. 表面の焼き上がりを確認し、オーヴンから取り出し、ケーキクーラーに乗せて粗熱を取る。

References

薄力粉は粒子が小さく、生地に入り込んでしまうため、打ち粉に適していない。

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