スポンサーリンク

いつもの山型食パン

 毎食の白ご飯のためにお米を研いで炊くように、私は毎朝のトーストのために食パンを生地から捏ねて発酵させてオーヴンで焼いています。

 いつも作っている食パンは角型食パン(プルマンブレッド)ではなく山型食パン(イギリスパン)です。サイズは2斤で、一度に500gの小麦粉を使います(なので小麦粉は2.5kgや5kgで買っています)。材料を計量してから、生地を捏ねて発酵させて、オーヴンで焼き上げるまで2時間半は掛かります。これを週に少なくとも1回はしています。ある時、こうやって食パンを定期的に作っている様子を見た後輩から「作ってみたいからレシピを教えてほしい」と言われたので、今回は普段作っている食パンの作り方について、いつもよりも細かめに書いていきます。

使用する道具

 早速いつものように材料をリストアップしようと思いましたが、先に使用する道具について説明しておきます。材料を揃えても道具が無いことに気付いて作れないとなると元も子もありませんので……。

  • オーヴン
  • ケーキクーラー
  • ミトン
  • デジタルスケーラー
  • ペストリーボード
  • スケッパー
  • 食パン型
  • 刷毛

 オーヴン、ミトン、ケーキクーラーは当たり前として(オーヴンを買ったら普通はミトンとケーキクーラーがセットで付いてきます)デジタルスケーラーペストリーボードスケッパー食パン型刷毛が必要になります。

 デジタルスケーラーは、要するに「はかり」のことです。1g単位で最大1kgまで図れるものであれば十分です。もし、今持っていなくてこれから買おうと考えている方は、0.1~0.5g単位で最大2kgまで量れるものを買っておくと良いと思います。

 ペストリーボードは、パン生地を捏ねる時に使う台です。大理石のようにつるつるしていれば、広いキッチンの空いているスペースやテーブルを使って捏ねても構いませんが、抵抗感があるならペストリーボードを使った方が衛生的にも良いでしょう。

 スケッパーは、「ドレッジ」や「カード」等とも呼ばれますが、パン生地を纏めたり切ったりする時に使うマストアイテムです。

 食パン型は、アルタイト(鉄にアルミニウムの鍍金を施したもの)を使っています。使用する前に空焼き(後述)をする必要がありますが、熱伝導率が良くパンの焼き色も綺麗に付くのでお勧めです。あとは自分の作りたい分量に合わせて選んでください。

 刷毛は、食パン型の内側や焼き上がった食パンに油脂を塗る際に使います。家で作って食べる分にはバターを鷲掴みにして塗れば大丈夫ですが、衛生的に悪いとか火傷したくないという方には刷毛の使用をお勧めします。

材料(2斤分)

 2斤分の材料です。1斤分を作る場合は、半量にしてください。

強力粉500g
上白糖50g
スキムミルク35g
インスタントドライイースト (赤)7g
5g
340g
無塩バター50g

 パン作りで使用する小麦粉は、薄力粉ではなく強力粉です。この分類は蛋白質の含有量に依るものですが、一先ず、お菓子を作るなら薄力粉、パンを作るなら強力粉です。一般的なスーパーでは、強力粉は「カメリヤ」という品種が主として売られていると思います。

 富澤商店などの製菓材料の専門店に行くと、たくさんの種類の小麦粉が揃っています。私は最近では「春よ恋」と「ゴールデンヨット」という2種類を1:3の割合でブレンドして食パンを作っています。

 「春よ恋」は、北海道で生まれた人気の高い国産小麦です。まるで炊き立てのご飯を食べているかのようなもちもちとした食感と、小麦の強い風味と甘みがあります。

 「ゴールデンヨット」は、カナダ産とアメリカ産の小麦をブレンドした品種で、ホテルやレストランでも好んで使用されています。蛋白質の含有量が多いので焼いた時の膨らみが強く、ボリュームのあるソフトなパンが焼けます。

 勿論、「カメリヤ」だけでも美味しい食パンは作れますが、何回か作ってみて「自分の好みの食パンを作りたい」と思ったら、是非他の小麦粉にも手を伸ばして試行錯誤をしてみてください。

 小麦粉以外の材料(上白糖、スキムミルク、インスタントドライイースト、塩、無塩バター)についても簡単に説明しておきます。

 砂糖は、普段の料理で使うような上白糖を使います。グラニュー糖ではありません。スキムミルクは脱脂粉乳で、水を加えると牛乳になります。

 インスタントドライイーストは、パン生地を発酵させるために必要な酵母です。サフ社が製造しているものが有名で、パッケージの色が赤色のもの、青色のもの、金色のものがあります(それぞれ、通称「赤サフ」「青サフ」「金サフ」)。食パンの生地は砂糖を多く含まないので、「赤サフ」を使用します。

 塩は普通の精製塩(食卓塩)で構いません。私は、精製塩よりも塩味がよりマイルドなゲランドの塩を使っています。バターは食塩不使用のものを使ってください。有塩バターは塩分量が調整しにくいのでお勧めしません。

created by Rinker
¥839 (2020/10/23 16:46:40時点 楽天市場調べ-詳細)

手順

食パン型を空焼きする

  1. 食パン型(本体と蓋)は、洗剤を付けた柔らかいスポンジで洗い、水気をよく拭き取る。
  2. 食パン型の本体と蓋を天板に並べて置き、150℃に予熱したオーブンで20分焼く。
  3. 食パン型が熱いうちに、付着している鉱油やごみをタオルなどの乾いた布で取り除き、本体と蓋の内側に油脂(無塩バター、ショートニング、サラダ油などの油脂1)有塩バターやマーガリンは、空焼きにはあまり適さない。)を薄く塗る。
  4. 200℃に予熱したオーブンで更に15分焼く。

 食パン型は空焼きをすることで、食パンを焼いた時の型離れが良くなる。使用後は、洗剤で洗うと油膜が落ちるため、軽く拭くだけで良い。

下準備

  1. は、600Wの電子レンジで30秒~1分加熱し、40℃の温度にする。
  2. 無塩バターは、室温に戻して柔らかくしておく。

 水は手で触れて熱さを感じない程度(お風呂の温度ぐらい)に温めることで、イーストの発酵活動が活発になる。

パン生地を捏ねる

  1. ボウルに薄力粉上白糖スキムミルクインスタントドライイーストを入れる。
  2. をインスタントドライイーストに目掛けて注ぎ、粉っぽさが無くなるまでスパチュラでよく混ぜる。
  3. 台の上に生地を出し、その上にバターを置く。
  4. 手の付け根を使って生地を台に擦り付けるようにして捏ねる。
  5. 纏まってきたら表面に膜が張るように生地を丸める。
  6. 生地の表面が滑らかで、指で押さえた時に弾力があるかを確認する。
  7. 生地の閉じ目を下にしてボウルに入れ、ラップを掛けて40℃に設定したオーヴンで30分発酵させる(1次発酵)。
全ての材料を混ぜ合わせて台の上に出した生地

捏ね上がった生地

パン生地を型に入れる

  1. 生地の1次発酵が終わったら、強力粉を付けた指を生地に差し込み、穴が戻らないかを確認する(フィンガーテスト)2)開けた穴が直ぐに塞がると、発酵不足なので、更に5分発酵させてください。指を差し込んで生地が萎んでしまったら、発酵過多なので、失敗です。あ~あ。
  2. 拳を優しく当てて、生地に溜まったガスを満遍なく抜く。
  3. スケッパーを使って生地を4つに分割して丸め直し、閉じ目を下にしてラップを掛けて15分休ませる(ベンチタイム)3)弾力性を抑えて伸展性を良くし、生地を操作しやすくする。
1次発酵後は生地が約2倍の大きさになる

フィンガーテストで発酵の状態を確認する

  1. 食パン型の内側に無塩バター(分量外)4)ショートニングやサラダ油などでも良い。を塗る。
  2. 生地の閉じ目を上にして、手のひらを当てて満遍なくガスを抜く。
  3. 縦長の楕円形に伸ばして手前から巻き、巻き終わりを下にして食パン型に入れる。
  4. ラップを掛けて40℃に設定したオーヴンで30分発酵させる(2次発酵)。
型に入れた生地

2次発酵後の生地

  1. 生地が食パン型の8~9分目の高さまで膨らんだら、ラップを外して天板に乗せる。
  2. 200℃に予熱したオーヴンで30分焼く。
  3. 焼き上がりを確認し、食パン型ごと台に数回打ち付けて外し5)衝撃を与えることで、食パン型からパンが外れやすくなり、余分な水蒸気を逃して腰折れ(ケーヴイン)を防ぐ。、ケーキクーラーに乗せる。
  4. パンの上部に無塩バター(分量外)を塗る。

 焼き上がったパンの上部にバターを塗ることで、油膜が張られて水分が蒸発しにくくなり、生地のしっとり感が持続する。

References   [ + ]

1. 有塩バターやマーガリンは、空焼きにはあまり適さない。
2. 開けた穴が直ぐに塞がると、発酵不足なので、更に5分発酵させてください。指を差し込んで生地が萎んでしまったら、発酵過多なので、失敗です。あ~あ。
3. 弾力性を抑えて伸展性を良くし、生地を操作しやすくする。
4. ショートニングやサラダ油などでも良い。
5. 衝撃を与えることで、食パン型からパンが外れやすくなり、余分な水蒸気を逃して腰折れ(ケーヴイン)を防ぐ。

コメント

タイトルとURLをコピーしました