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ウィークエンド・シトロン・オ・サクラ

 ゴールデンウィークもそろそろ後半。ということで、ウィークエンド・シトロンを作りました。

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 ウィークエンド・シトロン(🇫🇷 week-end citron)は、フランス生まれの伝統菓子で、レモンの爽やかな風味が楽しめる、グラス・ア・ロー(🇫🇷 glace â l’eau)を纏ったケーキです。その名の通り、週末に大切な人と食べるケーキと言われています。まあ私はひとりで食べますけど……。

 基本的な作り方は、キャトルキャール(パウンドケーキ)とほぼ同じで、バター、グラニュー糖、卵、薄力粉を同じ重量比で配合するだけ(四同割よんどうわり)です。普通はレモンの皮を削って生地に混ぜたり、レモンのコンポートを乗せたりするのですが、今回は春らしく、桜のリキュールを加え、葉桜の色をモチーフにピスタチオを桜の花を飾りました。

材料(L17cm×W8cm×H5cmのパウンド型 1台分)

生地

無塩バター100g
グラニュー糖100g
全卵(2個分) 100g
薄力粉(エクリチュール)100g
桜の花の塩漬け(15輪) 15g
桜リキュール(大さじ1) 15g

アンビバージュ

グラニュー糖(大さじ1) 15g
(大さじ2) 30g
桜リキュール(大さじ1) 15g

グラス・ア・ロー

レモン果汁(½個分) 15g
粉糖(大さじ6⅔) 60g

トッピング

ピスタチオ適量
桜の花の塩漬け適量

 今回は桜リキュールが大活躍です。ケーキの生地とアンビバージュ(シロップ)に桜リキュールを使用します。

手順

下準備

  1. クッキングシートをパウンド型のサイズに合わせてカットし、パウンド型に敷き込んでおく。
  2. 無塩バターは、室温に戻すか200Wの電子レンジで1分加熱し、指で容易に押し潰せるくらいの柔らかさにしておく。
  3. 薄力粉は、篩に掛けておく。
  4. 桜の花の塩漬けは、水に晒して塩気を抜き、キッチンペーパーなどで水気を取り除いておく。そのうち、
    • 生地に混ぜ込む分は、微塵切りにしておく。
    • トッピングに使う分は、600Wの電子レンジで1分加熱する。
  5. ピスタチオは、粗く刻んでおく。

アンビバージュを作る

  1. 小鍋にグラニュー糖を入れ、中火に掛けて沸騰する直前まで加熱する。
  2. 火を止めて桜リキュールを加え、均一になるまで混ぜたら冷ます。

 グラニュー糖、水、桜リキュールは、1:2:1の重量比で配合する。

生地を作って焼く

  1. ボウルに無塩バターを入れ、ホイッパーでふんわりとしたクリーム状になるまで練る。
  2. グラニュー糖を2回に分けて加え、白っぽくなるまで擦り混ぜる。
  3. 全卵を2回に分けて加え、バターの油分と卵の水分と乳化させるようにしっかりと混ぜる。
  4. 篩に掛けた薄力粉を加え、スパチュラで粉っぽさが無くなるまで切るように混ぜる。
  5. 微塵切りにした桜の花桜リキュールを加え、均一になるまで混ぜる。
  6. パウンド型に生地を流し込んで表面を均し、10cm位の高さから型ごと3回ほど落として空気を抜く。
  7. 170℃に予熱したオーヴンで40分焼く。
  8. 焼き上がりを確認し1)竹串を刺して生地が付いてこなければ焼き上がり。、ケーキをパウンド型から外す。
  9. ケーキの上面の膨らんだ部分を平行に切り落とし、ケーキクーラーに上下逆さに置く。
  10. ケーキが熱いうちに全体にアンビバージュを打ち、完全に冷ます。

グラス・ア・ローを塗って仕上げる

  1. レモン果汁粉糖を均一になるまで混ぜ合わせ、垂らすとリボン状になるくらいの硬さにする。
  2. ケーキのカット面を下にした状態で、グラス・ア・ローを上面から全体に掛ける。
  3. グラス・ア・ローが乾燥する前に、ピスタチオ桜の花で飾る。
  • グラス・ア・ローのレモン果汁と粉糖は、1:4の重量比で配合する。より厚めに塗りたい場合は、1:5の割合にする。
  • ケーキが熱い状態でグラス・ア・ローを掛けると溶けて流れてしまうので、ケーキが完全に冷めてから掛ける。

References   [ + ]

1. 竹串を刺して生地が付いてこなければ焼き上がり。

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