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フィナンシエ

 お菓子作りに卵は欠かせない存在ですが、全卵ではなく卵黄だけを使うということがよくあります。その度に卵白を捨ててしまうのが勿体無いなと思って、後で何かに使えないかなとラップで巾着にして包んでは冷凍庫に入れて保存をしています。そんな卵白が日の目を見る素敵なお菓子を作りました。フィナンシエです。

 フィナンシエ(🇫🇷 financier)は、フランス語で「財界人」「金融家」「金持ち」とかの意味です。諸説はありますが、お菓子の色と形が金塊に似ていることからそう呼ばれるようになったと言われています。確かに金の延べ棒のように見えます。

 作り方は、シンプルなバターケーキ。卵白、砂糖、薄力粉、アーモンドプードルを混ぜ合わせ、そこにブール・ノワゼット(🇫🇷 beurre noisette,焦がしバター)を加え、型に入れて焼きます。このブール・ノワゼットがフィナンシエの特徴。外はさっくり、中はしっとりの食感。口の中で広がる上品で力強い甘さとバターの風味。ストレートの紅茶と一緒に食べたくなるお菓子です。

 因みにフィナンシエ型は、千日前の道具屋筋で購入したのですが、ブリキ製で、10個で1650円しました。

材料(フィナンシエ型 10個分)

卵白(3個分) 75g
グラニュー糖75g
蜂蜜15g
薄力粉 (エクリチュール)30g
アーモンドプードル45
無塩バター75g

手順

下準備

  1. オーヴンは、190℃に予熱しておく。
  2. フィナンシエ型は、溶かしバター(分量外)を塗っておく。

作り方

  1. 小鍋に無縁バターを入れて中火で加熱し、きつね色に色付くまで焦がしたら火を止め、粗熱を取る。
  2. ボウルに卵白を入れ、泡立て器でこしを切るように混ぜる。
  3. グラニュー糖蜂蜜を加え、その都度混ぜる。
  4. 薄力粉アーモンドプードルを加え、混ぜ合わせる。
  5. 1(焦がしバター)を加え、均一になるまで混ぜる。
  6. フィナンシエ型に生地を分け入れ、空気抜きをする。
  7. 天板に乗せ、190度に予熱したオーヴンで15分焼く。
  8. 焼き上がったら、型から外して粗熱を取る。

 ブール・ノワゼットを作る時に出来る茶色い沈殿物は、生地に入れないようにする。茶漉しなどを使うと良い。

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